| DeeJayVirtual | Дата: Суббота, 25.02.2017, 18:18 | Сообщение # 1 |
 Основатель Клуба
Группа: Гл. Администраторы
Сообщений: 155
Репутация: 1000
Статус:  | Сбитень
В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток -
сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень
продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос.
Редкое описание московской жизни обходилось без упоминания веселых
сбитенщиков (продавцов сбитня), прохаживающихся в толпе зевак с медными
самоварчиками, закутанными в полотно, чтобы напиток дольше не остывал, и
рекламирующими свой товар стихами:
«Ай да сбитень-сбитенёк,
Кушай девка, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Грейтесь, люди, на ходу!»
Или так:
«Сбитень горячий, пьют подьячи!
«Сбитень-cбитенёк пьет щеголек!»
«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».
Или этак:
«Вот сбитень! Вот горячий!
Кому сбитню моего?
Все кушают его: И воин, и подьячий,
лакей и скороход,
и весь честной народ».
Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а
разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями,
которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня
назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его
готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая
труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом
будущих самоваров. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и
служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века
сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе
вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым
напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство.
Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень.
Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки
и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными
частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда
неизменным компонентом напитка.
Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем
сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом
можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву.
Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.
Сбитень простой
Состав: мед — 500 г, белая патока — 700 г, пряности (корица, гвоздика, хмель, мята) — 5—10 г.
Вскипятить воду. Добавить все компоненты, проки¬пятить 30 минут. Пить горячим, как чай.
Сбитень народный
Состав: мед — 1 кг, хмель — 20 г, пряности — по вкусу, вода – 4л
Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в
течение 2—3 часов. Сваренный сбитень профильтровать и охладить. Этот
сбитень употреблять холодным, как квас.
Сбитень суздальский
Состав: мед — 150 г, сахар — 150 г, пряности — по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, вода — 1л.
Мед смешать с водой и кипятить в течение 20 минут
Добавить пряности и кипятить еще 5 минут.
Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.
Сбитень московский
Состав: мед — 200 г, патока — 150 г, корица — хмель, гвоздика, мускатный орех, душистый перец — по 2 г, вода — 1л.
Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут.
Затем дать настояться в течение 30 минут, процедить.
Сбитень с вином
Состав: сухое красное вино — 1л, мед — 150 г, корица, гвоздика, мускатный орех — по 0,5 г.
Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в
течение 30 минут. Затем напиток процедить и подать горячим. К сбитню
можно подать пряники, пирожки, печенье.
Сбитень малиновый
Состав: белый натуральный мед — 1/4 кг, малиновый сок - 1 стакан,
жидкие дрожжи — 1—1,5 ст. ложки, вода — 1 л. Мед растворить в горячей
воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение
1,5—2 часов, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении,
удалять. Затем снять с огня, охладить до температуры парного молока
(примерно 24—26 °С), добавить дрожжи и поставить для сбра¬живания в
теплое место на 8—12 часов. Сброженное сусло осторожно слить в хорошо
пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на
ледник.
Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении.
Этот сбитень пьют холодным.
Сбитень обыкновенный
Состав: вода — 1л, мед — 1 кг, 4%-ный уксус — 2 ст. ложки, молотый
имбирь — 1ч. ложка, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки, тертый корень
хрена — 1ч. ложка.
Горячую воду с уксусом, имбирем, перцем, хреном кипятить 15— 20 минут,
добавить мед, быстро перемешать, довести до кипения. Подать на стол
горячим.
Сбитень крепкий
Состав: пиво и вода — по 500 г, мед — 1 кг, патока — 100 г, сухая мята — 1ч. ложка.
Воду, смешанную с пивом, сухой мятой, патокой, поставить на огонь,
кипятить 10—12 минут, добавить мед. Массу тщательно перемешать.
Настаивать 40—60 минут.
Процедить, охладить, хранить в холодильнике 6—7 дней, после чего напиток
готов к употреблению.
Сбитень сгущенный
Состав: мед — 500 г, патока — 200 г, вода — 1/2 стакана, гвоздика,
корица, имбирь, кардамон, мускатный орех — по 1 ст. ложке, лавровый лист
— 2 шт.
Измельченные гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех,
лавровый лист всыпать в горячую воду, довести до кипения и настаивать
под крышкой 40—60 минут.
В процеженный отвар добавить патоку и уварить смесь до темно-красного
цвета. Охладить до 30—40 °С, влить мед, тщательно перемешать. Перелить
сбитень в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в сухом темном
месте.
Для приготовления горячего напитка в кипящую воду добавить сгущенный сбитень, перемешать и подать к столу.
Количество сбитня регулируется по вкусу.
Сбитень можно подавать с лимоном, клюквенным соком или сливками.
Сбитень сухой
Состав: по 1 ст. ложке красного и черного молотого перца, имбиря, кориандра, мускатного ореха, корицы, лавровый лист.
Пряности и лавровый лист, измельченные и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть крышкой и хранить в сухом месте.
Перед употреблением в кипящую воду засыпать подготовленный порошок,
довести до кипения и настаивать без нагревания 10—15 минут.
Отвар процедить, добавить мед и подать к столу.
Сбитень душистый
Состав: на 1 кг меда берут 3—4л воды.
Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимают пену. Затем кладут
завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут
входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.
Сбитень простой
Состав: мед — 0,5 кг, сахар — 500 г, вода — 2—3 л.
Готовили сбитень не только на меду, но и с добавлением патоки. Теперь
его можно варить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар,
добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят,
настаивают и процеживают. Набор пряностей может быть разный: м.
Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист, хмель, мускатный
орех, душистый перец, мята. Соотношение пряностей и их набор подбирает
каждый мастер
Сбитень таежный
Состав (на 1 л сбитня): мед — 100 г, сахар — 75 г, сок брусники —
100г, вода — 0,8л, гвоздика — 2—3 бутона, кардамон — 10— 15 шт.,
лавровый лист.
Из брусники отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают.
Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 12 минут.
За 5 минут до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают,
добавляют сахар, мед, брусничный сок и доводят до кипения.
Сбитень мятный
Состав: мед — 3 ст. ложки, вода— 2 стакана, сухая мята — 1/2 ч. ложки,
сухие листья малины или смородины — 1/2 ч. ложки. сухие листья мяты,
малины или смородины залить крутым кипятком, настаивать 25—30 минут.
Отвар процедить, добавить в него мед. Напиток перемешать и подать к
столу. При желании можно добавить лимон.
В жаркое время года сбитень можно подавать в холодном виде. Для
приготовления сбитня можно использовать разные ароматические травы,
съедобные дикорастущие, в зависимости от сезона.
Сбитень с шиповником
Состав: сушеный шиповник — 1 стакан, вода — 1л. На 1 ня берут 200—300 г такого отвара.
Плоды сухого шиповника перебирают, моют, заливают горячей водой, кипятят 10—15 минут, настаивают около 1 часа.
Настой сливают и добавляют в сбитень в конце варки.
Сбитень хмельной (русский глинтвейн)
В сбитень, сваренный по любому рецепту, добавляют в конце варки красное сухое вино из расчета 1 200 г на 1 л сбитня.
Сбитень аирный
Состав: для сиропа: 0,5 л воды, корень аира — около 20 г.
Для сахарного сиропа: сахарный песок — 0,5кг, вода — 1л.
Для сбитня — на 1 л сбитня 2—3 ст. ложки сиропа. Готовят аирный сироп.
Для этого сухие корни аира заливают кипящей водой и оставляют на 1 сутки
для настаивания.
Настой процеживают и добавляют лимонную кислоту, сахарный песок
растворяют в горячей воде и соединяют с настоем аира. Этот сироп
разливают в бутылки и хранят на холоде до 1 года.
В готовый сбитень, сваренный по любому рецепту, добавить аирный сахарный сироп.
Сбитень с душицей
Состав: мед — 200 г, душица сухая — по желанию.
Разводят мед в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем опускают в него
сухую душицу, завернутую в мешочек, и настаивают 2—3 часа.
Сбитень тминный
Состав: мед — 150—200 г, вода — 1л, тмин — 5 г, гвок)ш
2 бутона, корица молотая — 1ч. ложка.
Варят, как обычно.
По материалам Ю.Я. Иваниченко “Все о напитках” М. армада-пресс 2002
Источник: http://slavs.org.ua/slavyanskie-napitki
|
| |
| |
| DeeJayVirtual | Дата: Суббота, 25.02.2017, 18:21 | Сообщение # 2 |
|
Основатель Клуба
Группа: Гл. Администраторы
Сообщений: 155
Репутация: 1000
Статус: | Квас
Важная часть любой культуры – культура приготовления пищи. Нам с вами
есть чем гордиться в этой «вкусной сфере». Если почитать записки
иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные
описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел,
конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не
понаслышке в каждой русской избе. Начать разговор о русской кухне хочу
не с «первых» или «вторых» блюд, а с самого популярного напитка, который
символизирует собой во всем мире русские традиции наряду с такими
вещами как самовар, матрёшка, рубаха-косоворотка, бой «стенка на
стенку», блины, рубленная изба. Тем более что я сам готовлю его
несколько лет подряд.
Квас - один из древнейших напитков, известных человеку. Древние
русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары,
мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли
длительный путь развития. В XV-XVI веках их производство достигло
наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из
них получил квас. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и
означает: «кислый напиток».
Квас - исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая
квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой
собственный рецепт приготовления кваса.
Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками,
особенно с пивом. Неслучайно «Русское общество охранения народного
здравия», во второй половине прошлого века, покровительствовавшее
квасоваренному производству, всячески старалось его развить.
Д. И. Менделеев в этой связи писал:
Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое
попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на
квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием,
несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них
славились: «Петровский», «Боярский», «Солдатский! «Домашний», «Белый»,
«Сахарный» и другие фруктово-ягодные квасы.
Традиционный квас — это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя.
Квас приготовляют из подсушенных в духовке сухарей, соков или
различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда
приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель,
гвоздику, корицу, имбирь и др.
При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас
медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при
наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего
напитка. Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более
двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего
развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется
несколько дней выдержать в теплом месте.
Но готовый квас вкусен в холодном виде, а некоторые виды дрожжевых
грибков, придающие квасу особенно приятный вкус, лучше размножаются
именно при низких температурах. Поэтому при приготовлении кваса очень
важно не пропустить момент, когда необходимо прервать процесс брожения и
поместить напиток в холодное место.
Готовый квас хранят в плотно закупоренных бутылках в холодном месте.
Бутылки с квасом открывают непосредственно перед употреблением, открытый
квас очень быстро теряет свои пищевые и вкусовые свойства.
Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной
кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов.
Квас не только повышает аппетит, но и содержит около 200— 300
килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались
итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и
Японию.
Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и
повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили,
что дополнительный прием солодового экстракта — основы кваса — намного
эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в
крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и
образуется меньше веществ, вызывающих усталость.
Ученые доказали, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый
состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это прекрасный
стимулятор роста и развития организма.
При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода,
было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг
кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, |молибден, цинк, кобальт,
одиннадцать аминокислот, в том числе семь незаменимых. Поистине велик
набор витаминов. Все это лишний раз убеждает нас в том, что ржаной и
ячменный солодовый экстракты и приготовленные из них напитки являются
ценными диетическими продуктами. Приготовление кваса по старым рецептам —
довольно сложная трудоемкая процедура. На замачивание, проращивание и
зажимание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется
более 70 суток.
Всего известно более 150 рецептов приготовления кваса. Если еще
учесть, что из кваса можно приготовить до 50 блюд, то его желательно
всегда иметь в доме. К тому же на праздничном столе приготовленный по
старинному рецепту и собственными руками квас придаст застолью
неповторимый колорит. Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с
его исторической, традиционной основы — квасного солода.
Русские пословицы о квасе
И худой квас лучше хорошей воды.
Хорош квасок, коль шибает в носок.
Пей из ковша, а мера — душа.
Квасной солодКвасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре,
кастрюле, но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и
глинянные горшки, корчаги, но лучше всего использовать дубовые бочки.
Необходимые продукты — пшеница, рожь, ячмень или горох. Для
приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью
водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5—6 дней, постоянно
перемешивая массу. Через 2—3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова
промыть в теплой воде.
Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза),
зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30—40 °С.
Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку.
Хранят молодой солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разру шаются
ферменты — биологические вещества, способствующие процессу брожения.
Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами.
Для квасов различных видов требуется ржаная, гречишная мука, а также
множество других добавок и ароматные травы, мёд, хрен, крупы, овощи и
фрукты. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры.
Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус — напиток процеживают,
чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции
кваса.
Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый «классический».
Домашний русский квас
Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной — 1кг, сахар — дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6—7л.
Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка
поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной
нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари
вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в
посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде,
разведенные дрожжи, изюм и оставляют все в теплом месте на 1—2 дня.
Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в
холодильник.
Квас хлебный суточный
1 кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1 стакан сахара,
60 г дрожжей; изюм по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, постав подсушиться в
духовку на средний жар и следить за тем, что хлеб не подгорел.
Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться течение 3—4 ч и
процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи,
хорошо размешать и оставить бродить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки
(лучше брать толстые из под шампанского), положить по 1—2 изюминки и
оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут подниматься
пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или
проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас
готов к употреблению.
Квас сухарный
200 г ржаных сухарей, 4 л воды,
200 г сахара, 15 г дрожжей,
1/4 ст- ложки муки.
Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место, за¬тем
процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве теплого кваса,
влить в остальной квас и поставить в теплое место на 5—6 ч, после чего
на 2 дня на холод.
Квас «Медуница»
1 л хлебного кваса, 200 г меда; лимонная кислота по вкусу.
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.
Рябиновый квас
1 кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и паложить в
деревянный бочонок или стеклянную бутыль, заполнив емкости. Залить
кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи, хорошо закупорить и
поставить в холодное место на 5—6 суток. В хорошо настоявшийся и
частично перебродивший квас добавить по вкусу сахар или мед, после чего
квас готов к употреблению.
Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок или бутыль добавить такое же
количество кипяченой воды, сахара и дрожжей, и можно получить еще
порцию кваса.
Клюквенный квас
7 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей. Клюкву промыть,
растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить,
охладить до температуры 25—30°, процедить и добавить отжатый сок, сахар,
дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить бродить на сутки.
Подавать к столу охлажденным.
Свекольный квас
1 кг свеклы, 5 л воды,
50 г черного хлеба, 5 г дрожжей,
1/2 стакана сахара.
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
Затем залить горячей водой и варить до размягчения. Отвар слить,
остудить до температуры парного молока, положить черный хлеб,
разведенные в теплом отваре дрожжи и оставить на несколько дней в теплом
месте для брожения. Затем квас процедить и охладить.
Свекольный квас используют для приготовления холодных супов. Если он
используется в качестве напитка, в него можно добавить сахар.
Мятный квас
500 г ржаных сухарей,
10—15 веточек мяты, 2 стакана
сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма,
51/2 л воды.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 ч, затем на¬стой
слить. В полученный настой положить сахар, размешать до растворения,
добавить мяту и разведенные в теплой воде дрожжи. После чего выдержать
10—12 ч при комнатной температуре. Затем процедить, разлить в бутылки,
добавив в них изюм, закупорить и поставить в холодное место.
Тминный квас
0,5 кг черного хлеба, 20 г тмина,
15 г дрожжей, 1/2 стакана
сахара, 5 л воды.
Хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить теплой водой и
оставить на 3—4 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок, дрожжи,
тмин, размешать до растворения сахара и дрож¬жей и поставить в теплое
место на 2—3 дня. Затем вновь процедить и хранить в прохладном месте.
Квас из молочной сыворотки
5 л молочной сыворотки,
200 г сахара, 50 г дрожжей;
мед по вкусу.
После приготовления из молока творога остается сыворотка. Из нее можно
приготовить прекрасный квас, который годится как для приготовления
окрошки, так и в качестве напитка. В теплой сыворотке развести сахар,
дрожжи и поставить на 5—6 ч в теплое место для брожения, затем охладить.
Квас «Петровский»
1 л хлебного кваса, 1 ст. ложка меда, 25 г тертого хрена.
Мед размешать до полного растворения в небольшом количестве кваса. Хрен
натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками. Разведенный мед и хрен
добавить в оставшийся квас, плотно закрыть и дать настояться 3—4 ч.
Затем процедить, охладить и подавать с кусочками льда.
Квас «Боярский»
1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1/3 стакана сахара, Ю г дрожжей, 1 стакан пшеничной муки; мята по вкусу.
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды,
добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и
оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и
охладить до 30—40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на
сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его
растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить
на холоде.
Квас из черемухи
3 стакана плодов черемухи,
3 л воды, 1/3 стакана сахара,
10 г дрожжей.
Свежие плоды черемухи вымыть, засыпать сахарным песком и оставить на
10—12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить
разведенные дрожжи и оставить для брожения еще на 10—12 ч. Процедить и
оставить еще на 1—2 дня.
Квас рижский
Состав: ржаной, пшеничный, ячменный солод — по 400г, ржаная,
гречишная, пшеничная мука — по 400 г, сахар — 400 г, жидкие дрожжи — 1/3
стакана, изюм. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное
тесто запекают в горячей духовке, заливают, перемешивая, горячей водой
(20 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 часов, переме¬шивая
каждые 2 часа. Сусло процеживают, добавляют сахар, дрожжи и ставят на
брожение.
Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1—2
изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут
выделяться пузырьки. Затем бутылки ставят в холодное место.
Квас старинный
Состав: молотый ячменный солод — 300 г, ржаная мука — 200г, мята — 1
ст. ложка, измельченные листья черной смородины — 1 ст. ложка, жидкие
дрожжи — 1 ст. ложка, изюм. Размешивают ячменный солод в теплой воде
(1л), добавляют, ржаную муку и запаривают горячей водой. Вымешивают,
выдерживают в теплом месте в течение 10—12 часов. Разводят крутым
кипятком (8—10 л) при непрерывном помешивании.
Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сутки в
хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, необходимо
прекратить подачу тепла в духовку.
Через 12 часов осторожно, не взбалтывая, вынимают из духовки, посуду
заполняют доверху кипятком и снова ставят в духовку. Еще через 12 часов
тесто с гущей вынимают. После отстаивания сусло сцеживают для брожения.
Затем в сусло добавляют мяту, обварив ее горячей водой, листья
смородины, жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 часов для
брожения в тепле.
Отстоявшийся квас разливают в бутылки, в которые положен изюм. Хранят бутылки в холодном месте в горизонтальном положении.
Квас украинский
Состав: ржаной солод — 300 г, пшеничные сухари — 1’/2 ста¬кана,
земляника — 1 /2 стакана, патока — 250 г, корица — 2 ч. ложки, мята — 2
ч. ложки, изюм — ‘/2 стакана. I Выход кваса — около 6 л. В посуду кладут
измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все
перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной
температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды (2 л), через некоторое
время щипают сусло, затем разливают в чистые бутылки с 2—3 изюминами в
каждой и закупоривают. Квас оставляют для брожения на 4 дня при
комнатной температуре, затем на 2 недели на холоде, при температуре 3—4
°С.
Полученный квас может долго храниться.
Квас крестьянский
Состав: ржаной солод — 500 г, ячменный солод — 200 г, ржаная мука —
300 г, ржаные сухари — 1 стакан, ржаной черствый хлеб — 2 куска, патока —
700 г, мед — 2 ст. ложки. Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту
дают выстояться 12 часов. Затем его выкладывают в эмалированную посуду,
на¬сыпают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5—3 часа.
Перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять
ставят в духовку на 20—24 часа, после чего кладут в емкую посуду и
заливают 9 л кипятка. При перемешивании в него добавляют измельченные
сухари, хлеб, отстаивают 8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение
сусла, его сцеживают, воду заливают снова 8 л горячей воды, размешивают,
отстаивают 2-3 часа и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка,
размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и не добавляя дрожжей, оставляют для брожения.
Примерно через 2 часа переносят на холод и, когда брожение затихнет,
прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он
темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.
Квас с сахаром
Состав: вода — 4 л, сухари — /3 тарелки, сахар — 2 ст. ложки, изюм — 1
горсть, лимонная кислота — }/2 ч. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка.
Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать остыть, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 часов.
Отстоявшуюся жидкость процедить, добавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 часов.
Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить,
осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед.
Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его
можно хранить на холоде до 2 месяцев.
Квас народный
Состав: мука из ржаного солода — 1 кг, ржаная мука — 1,3кг дрожжевая
закваска — 3/4 стакана (мука — 3 ст. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка,
вода — 1/2 стакана, мед — 1 ст. ложка
Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замесить в холодной воде.
Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и
упарить в ней тесто 1 сутки. Затем тесто выложить в емкую посуду и
развести теплой водой (4 л), вливая тонкой струйкой и перемешивая.
Полученное сусло выдержать под крышкой в теплом месте 15- 20 часов,
влить дрожжи и мед. Перемешать и дать бродить суслу в теплом месте 12—16
часов. Хранят квас в бутылках в горизонтальном положении.
Источник: http://slavs.org.ua/slavyanskie-napitki
|
| |
| |
