Регистрация | Вход
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум клуба » Чаи,Кофе и другие напитки » Всё о кофе » O Ко́фе
O Ко́фе
DeeJayVirtualДата: Суббота, 25.02.2017, 18:24 | Сообщение # 1
Основатель Клуба
Группа: Гл. Администраторы
Сообщений: 202
Репутация: 1000
Статус:
Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря
содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Места́ выращивания кофе в прошлом
До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное
дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XVI века
европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в
Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века
мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зерна в Южную Индию. Оттуда в
конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на
Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание
кофе.
Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева
началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько
лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и
вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне —
Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного
сорта арабики, называемой «бурбон».
В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на
Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе,
1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике, и к началу XIX века кофейный
пояс Земли замкнулся. Всего за несколько веков кофе стал популярным на
обоих полушариях, являясь неплохим источником дохода.

Виды кофе
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов.
Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев и,
соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и
робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида
приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём
делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30
(по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства
кофе.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зёрна
как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка
изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки
остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и
произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в
тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую
форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же
время она содержит больше кофеина, а также часто используется в
эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной
пенки и удешевляет смесь.
Другие сорта, например, либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта,
например, произрастающий в Африке сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид»
является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для
правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую
желудочно-кишечный тракт мусанги, или азиатской пальмовой циветты
(Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых.
Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.
Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey
Coffee», с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же
сложной цепочкой обработки сырых зёрен.

История
Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты
эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись
днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают
вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он
рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил
испробовать на себе действие необычных зёрен.
Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов,
засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар.
Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный
напиток снимал усталость, давал свежие силы.
Открытие кофе относится приблизительно к 850 г.н. э., но полное признание его пришло
много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства
употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные
ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной
мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так
называемый «белый йеменский кофе»[1]. Эфиопы были окончательно изгнаны с
территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления
арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том
числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом,
далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с
животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые
брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия
спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна,
обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой.
Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу.
Также смешивали напиток с молоком.
В 1475 в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле же в
1564 была открыта первая публичная кофейня[2].
Широкое распространение кофе как популярного в Европе напитка началось в Вене с
1683 и связано с именем украинского купца (бывшего козака) Юрия-Франца
Кульчицкого[3]. В решающий момент осады Вены турками в том же 1683 г.
Юрий-Франц Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошёл вражеские
кордоны и привёл войска союзников на помощь осаждённому городу. В 1684
г. получил титул почётного гражданина Вены. В награду он попросил отдать
ему захваченные у турок 300 мешков с кофейными зёрнами. Фактически Юрий
Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он
лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких
одеждах, изобрёл рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в
1684 году в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в
Европе. 13 августа 1684 г. Кульчицкий открывает первую кофейню в
Вене[3]. Он адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в
него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» — напиток,
завоевавший всю Европу. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую
кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум.
Великий композитор Иоганн Себастьян Бах написал шуточную «Кофейную
кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые
исполнена в 1734 г.
В Россию обычай пить кофе ввёл Пётр I.
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие
тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в
Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Основные районы выращивания кофе
В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.

Выращивание
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного
света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через
полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них
с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между
которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для
уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев
фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и
болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе
лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой;
именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда
компании специально нанимают сезонных рабочих.

Ферментация
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом.
Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую
часть мякоти. Затем
семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть
разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя
последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных
террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с
горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена
слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой
оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным
способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод
позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего
применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают
вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их
спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества
продукции и повышения производительности труда стали переходить на
механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них
используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в
результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо
вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие
60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в
специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды
отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Просушка
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания
на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как
следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они
высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за
содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут
хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда
достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна
механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и
отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают
дальнейшей обработке.

Классификация
Далее берутся пробы с каждого мешка завоза.
После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и
подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция
проходит через очистительную машину, затем через механическое сито,
разделяющее зёрна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол,
который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в
электронный сепаратор, удаляющий чёрные и зелёные зёрна, которые портят
вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар
и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зёрна единого размера и
качества, которые можно экспортировать или продавать местным
покупателям.
Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на
основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся
чёрные, зелёные и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки.
Затем зёрна просеиваются через несколько сит и распределяются по
размеру.
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными
порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный
дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику
остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким
половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро
переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав
все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный,
нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).
Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы,
дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым
опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для
определения цены, но и важны на следующем этапе производства
высококачественного кофе.

Приготовление кофе
Смешивание
С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами
для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие
желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и
привлекательный внешний вид.
Обжарка
Обжаренные кофейные зёрна
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке
зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного
на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления
каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим
обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской,
ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется
итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень
обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Источник --- > http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5


... ES1DJV ...
 
Форум клуба » Чаи,Кофе и другие напитки » Всё о кофе » O Ко́фе
Страница 1 из 11
Поиск: